きのこの保存でオススメなのが、冷凍です。細胞が壊れてうまみが作られやすくなり、細胞壁に含まれるキノコキトサン(コレステロール、中性脂肪の抑制につながる働きがある)などの健康成分が働きやすくなります。ただし酸味や苦味などの雑味も感じやすくなります。
・冷凍にむいているきのこ(柄きのこ) ⇒エノキタケ、エリンギ
・あくまで冷凍は保存だけ(傘きのこ) ⇒シイタケ、マイタケ、ブナシメジ
【材料】エノキタケ300g、水400ml
食用きのこ類の多くはビタミンD2の元になる物質エルゴステロールを含みます。日光をあてるとエルゴステロールはビタミンD2に変わります。
しいたけの場合、日光に2時間程度あてるだけで数十倍に跳ね上がります。干すことで、食感、旨味とも増し、さらに干したきのこをカルシウムの豊富な食品と一緒に摂ると、プロビタミンDがカルシウムの吸収を助けて骨に蓄積させるはたらきをします。
低温からの加熱で旨みが2.5~12倍になります。きのこのうまみを作る酵素は、加熱によって働きだすのですが、70℃を超えるあたりで、働かなくなってしまいます。
一方うまみを壊す酵素は、60℃付近で働かなくなります。ですから、60~70℃にうまみが急増する温度帯があるといえます。60~70℃の間をなるべくゆっくり通過するよう加熱しましょう。