京都の内科 循環器内科、谷口医院

医療法人 啓誠会 谷口医院 内科・循環器内科
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すこやか健康教室のご報告
「きのこの食べ方」

管理栄養士から食事に関する解説 エノキ氷

きのこの保存でオススメなのが、冷凍です。細胞が壊れてうまみが作られやすくなり、細胞壁に含まれるキノコキトサン(コレステロール、中性脂肪の抑制につながる働きがある)などの健康成分が働きやすくなります。ただし酸味や苦味などの雑味も感じやすくなります。
・冷凍にむいているきのこ(柄きのこ) ⇒エノキタケ、エリンギ
・あくまで冷凍は保存だけ(傘きのこ) ⇒シイタケ、マイタケ、ブナシメジ

エノキ氷の作り方

【材料】エノキタケ300g、水400ml

作り方
1. 3等分に切ったエノキタケと水をミキサーに入れ30秒ほど粉砕する 。
2. 鍋に1.を入れて強火で1分~2分加熱。
3. 弱火にし30分ほど焦げないように加熱する。
4. 粗熱をとり、冷凍庫で保存。
エノキ氷を使った料理
・みそ汁/出来上がった状態のところに凍ったままのエノキ氷を入れる。
・ドレッシング/エノキ氷をレンジで30秒加熱しドレッシングと混ぜる。
・ふろふき大根のみそ/エノキ氷1個を味噌大さじ3に混ぜる。
・ご飯/エノキ氷をレンジで半解凍し米4合に3~4個混ぜて炊飯器で炊く。

「きのこ」の食べ方・・・天日干しする

食用きのこ類の多くはビタミンD2の元になる物質エルゴステロールを含みます。日光をあてるとエルゴステロールはビタミンD2に変わります。
しいたけの場合、日光に2時間程度あてるだけで数十倍に跳ね上がります。干すことで、食感、旨味とも増し、さらに干したきのこをカルシウムの豊富な食品と一緒に摂ると、プロビタミンDがカルシウムの吸収を助けて骨に蓄積させるはたらきをします。

干しエノキ ※生のエノキに比べ、うまみが13倍に!!
小分けにして2日間ほど天日で干す。
鍋や味噌汁の具としても使えます。

「きのこ」の食べ方・・・加熱する

低温からの加熱で旨みが2.5~12倍になります。きのこのうまみを作る酵素は、加熱によって働きだすのですが、70℃を超えるあたりで、働かなくなってしまいます。
一方うまみを壊す酵素は、60℃付近で働かなくなります。ですから、60~70℃にうまみが急増する温度帯があるといえます。60~70℃の間をなるべくゆっくり通過するよう加熱しましょう。

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[発信日:2012-03-02]
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